A proposito di Pasqua e... Pastiera

In questo periodo, settimana santa, mi viene sempre in mente un ricordo di molti anni fa.
Primi anni sessanta, 62 credo , era il giovedì o venerdi’ santo.
Con mia madre andammo trovare zì Maria che stava a Napoli , Bagnoli per la precisione.
Il palazzo si ergeva lungo una strada che costeggiava il mare a ridosso di una collina.
All’ingresso il portinaio con un’improbabile divisa e con molto garbo chiese dove fossimo diretti.
Rassicurato indicò il piano: il secondo, noi lo sapevamo già. Ci congedò augurandoci un buon giorno con tale partecipazione, gentilezza e trasporto che se buono non fosse stato, lo sarebbe diventato.
Man mano che salivamo le scale, un miscuglio di profumi dolciastri, accattivanti di magnolia,(si ricordo proprio la magnolia) vaniglia e frutti tropicali canditi , pervadeva l’androne e le mie, allora, piccole narici.
La fantasia di un pre adolescente, già molto goloso, mi trasportava etereo come i profumi, in quel frangente diventati persino insinuanti, al banco stracolmo di una pasticceria ben fornita.
Il fantasioso vagare venne interrotto dall’abbraccio amoroso della zia che, aperta la porta al suono impaziente di mia madre, non gli sembrò vero che fossimo arrivati.
Ciò che vidi davanti a me, appena varcata la soglia, fu il realizzarsi del mio immaginario, un trionfo di torte: pastiera, pastiera con la crema, pastiera col riso che usa dalla mie parti, ciambelle e altri dolci di varia foggia. Mentre già pregustavo tutto quel ben di dio e baldanzoso mi ero avvicinato al tavolo, in modo perentorio mi venne detto che non si mangiava niente fino al giorno di Pasqua.
Fui felice lo stesso quel giorno...
Lo fui di più la domenica successiva , oltre a risorgere il “Salvatore”…………. risorsero le sue papille!!!!!!!





Un po’ di storia

Le case, le strade, tutto a Napoli odora di pastiera nei giorni tra giovedì e venerdì santo: un odore caldo, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e dagli ingredienti sapientemente mescolati.
La pastiera era, spero tutt'ora lo sia, oggetto di scambio tra le famiglie, una sorta di regalo pasquale: ogni famiglia si adoperava a prepararne più di una, coinvolgendo nella fatica tutti i componenti.
Come ogni cibo che nasce e si diffonde con la tradizione, leggende , aneddoti , e storie piu’ o meno plausibili se ne contano numerose.
La più antica leggenda a cui far risalire la “pastiera” è la mitologica storia della sirena Partenope.
Incantata dalla bellezza del golfo disteso tra Posillipo e il Vesuvio, la bella sirena decise qui di fissare la sua dimora. Ogni primavera emergeva dalle acque azzurre per salutare le genti felici che nel golfo dimoravano, incantandole e allietandole con canti d’amore e di gioia.
Tale fu dolce e melodioso il suo canto che tutti gli abitanti affascinati e rapiti da tale voce, vollero tributarle un grande riconoscimento, offrendogli quanto di più prezioso avessero.
Sette fanciulle ,tra le più belle dei villaggi, consegnarono i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta , omaggio dei pastori ; le uova, simbolo della vita che si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, simbiosi dei due regni della natura; l’acqua dei fiori d’arancio , profumi della terra; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani; infine il miele , per simboleggiare l’ineguagliabile dolcezza del canto di Partenope profuso in cielo in terra in tutto l’universo.
La sirena felice per tanti doni, si inabissò per far ritorno alla sua dimora ; depose le preziose offerte ai piedi degli dei. Anch’essi inebriati dal soave canto della sirena , mescolarono con divina arte tutti gli ingredienti, trasformandoli nella “Pastiera” che superava in dolcezza e soavità il canto stesso di Partenope.
E’ più probabile che il primo abbozzo di Pastiera sia un tipo di pane che veniva fatto per le nozze dei patrizi romani, il "confarratio”, un composto di farro e ricotta
Questo “panen”, oltre che usato nelle nozze romane, veniva portato in omaggio anche alla dea Cerere, insieme delle uova ( simbolo di fertilità) , durante le festività in suo onore , nei festeggiamenti per il ritorno della primavera, periodo corrispondente, più o meno all’attuale Pasqua.
Cerere, figlia del titano Crono e di Rea, veniva considerata nella mitologia greca la dea del grano e dei raccolti.

Un aneddoto singolare e curioso è quello in cui si narra di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata dai soldati e sudditi "la Regina che non sorride mai".
Si dice che dopo aver assaggiato una fetta di pastiera non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il Re, che aveva nomea di burlone, esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo".

Storia più plausibile, narra di un’ignota suora che, in un ameno convento, volle creare un dolce che simboleggiasse la Resurrezione .
Alla candida ricotta, simbolo della purezza, aggiunse una manciata di grano che, sepolto nella bruma terra, germoglia e risorge splendente e biondo come oro; aggiunse le uova, da sempre simbolo della vita che si rinnova ; l’acqua dei mille fiori d’arancio odorosa e prorompente come la primavera;il cedro e le spezie venute da terre lontane.
E’ dato certo che le suore dell’antichissimo convento di San Gregorio Armeno, avevano nomea di grande maestria nella complessa manipolazione degli ingredienti che rendono la Pastiera così unica.
Si racconta che nel periodo pasquale ne confezionassero grandi quantità per i convivi nelle patrizie dimore della ricca borghesia prima che, tutto ciò, diventasse consuetudine popolare.


Concludendo.
Di pastiere in Campania ce ne sono tantissime versioni , dall'aggiunta di crema pasticciera nella Costiera Amalfitana, a quella di riso nel Beneventano e Avellinese, a quella con i tagliolini che si prepara invece nel Nolano, recentemente si è aggiunto, per i più golosi,anche il cioccolato.
Diciamo che ci sono, due scuole di pensiero: la più antica, insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute.
La seconda, innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al lattaio-pasticciere Starace titolare di una bottega in Piazza Municipio, oggi dismessa. Si dice, anche, che la pastiera con la crema abbia avuto origine nella Penisola Sorrentina, specialmente ad Amalfi, dove è più diffusa.


A Napoli non c’è famiglia che non sia depositaria della migliore e “origginale” ricetta della pastiera,
Per cui facendo un rapido calcolo dovrebbero esserci piu’ di 4 milioni di ricette.
Io mi limito a suggerivi la mitica ricetta di “ Zi’ Maria ‘e napul’ ” (per distinguerla da altre zie con lo stesso nome).




Procedimento

Preparare la pasta frolla e metterla a riposare

In un capiente pentolino versare il grano e aggiungere il latte insieme ad una busta di vainiglia, una noce di burro un pizzico di sale e un cucchiaio da te di zucchero.
Far bollire a fuoco lento finche’ non diventa una crema densa e consistente.
Setacciare la ricotta aggiungendo lo zucchero i tuorli d’uovo e il bianco delle uova che avrete precedentemente montato a neve.
Aggiungere la frutta candita, le buste di vainiglia, l’acqua di millefiori, il grano e amalgamare il tutto energicamente con una frusta. Chi desidera puo’ aggiungere la crema pasticciera: in questo caso diminuire la dose di zucchero del 10/20 %. ca.
Con la pasta frolla, dopo averla spianata con il matterello, foderare una teglia capiente (circa 30 cm ) precedentemente imburrata, versare l’impasto, decorare a vostro piacere con striscioline di pasta frolla.
Infornare a 180-200 gradi per 45 min-1 ora, a seconda del forno.
Lasciare raffreddare la pastiera, non in frigorifero per carita’! Spolverare se gradite con zucchero a velo. Attenzione che la pastiera, se fatta come si deve, è difficile da sformare, rischia di andare in briciole.
Per cui si consiglia di servirla nel "ruoto" di cottura. Oggi in commercio sono facilmente reperibili dei “ruoti” in alluminio usa e getta (anzi ricicla) adatti alla bisogna.



Si puo’ abbinare la “Pastiera” con un “Recioto Di Soave” dal colore dorato con toni caldi, quasi ambrati, bouquet delicato di frutti esotici, persistente e ruffiano al palato .
Molto bene si accompagna anche un liquore al gusto d’arancia come “Grand Marnier” o “Martell”.


Buona Pasqua

Vostro Servitor

SALVO DE ROCAS