L'amico “FRIARIELLO”
Si nu' ruoccolo, na cima e rapa!
Non sempre quest'affermazione è sinonimo di persona con scarsa personalità , poco considerata o con vacuità d'intenti.
Tutt'altro, a Napoli l'ingegno e l'inventiva dei suoi abitanti ha elevato questo semplice ortaggio , detto per l'appunto friariello, da prodotto tradizionale e tipicamente locale, a patrimonio culinario, da esportare in tutto il mondo, come la pizza.
L'unicità e napoletanità del "friariello" è data dal fatto che, già a pochissimi chilometri di distanza e nel resto della regione, il friariello è un piatto composto da un piccolo peperone dolce e verde, fritto in olio d'oliva che nulla ha a che vedere col friariello in questione.
Non è dato di sapere quando è comparso esattamente il friariello a Napoli.
Nonostante il tanto celebratissimo mare , tempo addietro i napoletani erano "campagnuoli" dediti alla coltivazione e uso di quest'ortaggio . L'inizio del secolo scorso vede la città ricca di orti e terrazzamenti coltivati e degradanti per le colline di Posillipo e del Vomero ; sono ancora parecchi i giardini e orti riusciti a sopravvivere all'assedio delle mani di cemento , mani devastanti che tuttora profanano la città.
Ricordiamoci che prima di essere chiamati "mangiamaccheroni" o "mangiapizza" i napoletani erano chiamati "mangiafoglia", per la loro preferenza di cibarsi di verdura cotta o cruda che fosse.
Secondo nuove fonti e ritrovamenti più recenti pare che in certi geroglifici egiziani, (sempre loro) tra le mani del faraone , sia rappresentato non lo scettro, come erroneamente creduto, ma la rappresentazione stilizzata e allegorica di un ortaggio simile al friariello.
Altre fonti antiche, a riprova di ciò, raccontano che dalle terre delle Piramidi fu Marco Antonio a portare a Roma tale ortaggio, nel corso di una delle tante e cruente campagne militari, prima di perdersi tra le braccia di Cleopatra (chiamalo fesso). A quell'epoca e' risaputo che uomini e donne importanti, tendevano ad identificarsi, molto più di oggi, con il mondo faunistico e vegetale, esprimendo così in maniera simbolica le loro affinità .
Apicio, gastronomo e scrittore, nel trattato "De re coquinaria" riguardo la cucina dell'antica Roma, esalta la bonta' del friariello e lo pone, nelle preferenze dei Romani, subito dopo i fegatelli e il garum, una particolare salsa di pesce, scrivendo testualmente: “post friariellum stabit, post coenam deambulabit", dopo aver mangiato i friarielli.... riposa ( la pennichella), dopo la cena passeggia.
Tale raccomandazione fu fatta propria, più tardi nel Medioevo, dalla Scuola Salernitana di Medicina, come corretto stile di vita e regola di sana alimentazione. Mettendo in guardia dall'indigestione cui si va incontro mangiando troppi friarielli.
Il friariello napoletano dunque è un ortaggio simile alle cime di rape, un broccoletto insomma, con delle infiorescenze appena accennate che la maestria culinaria indigena, abbinandolo alle salcicce lo trasforma in sua maestà il "Friariello".
La scelta
Viene coltivato da novembre ad aprile , raccolto al momento giusto e confezionato in piccoli fasci.
Bisogna saperlo scegliere se non avete il vostro "verdummaro" di fiducia : i fiori ci devono essere già ,ma non devono essere aperti, non troppo fioriti, le foglie non devono essere troppo grandi e ingiallite, devono essere tenere.
Al tatto devono essere duri , non mosci, di un verde intenso, spezzandoli si deve sentire il rumore.
Preparazione
Una volta scelti vanno "ammonnati" cioè puliti, vanno tolte le foglie più grandi e ingiallite ,va recisa la parte stopposa del gambo, lavati con acqua abbondante e sgocciolati bene.
Nel frattempo in una padella avete messo a rosolare, in olio d'oliva extravergine , "na cap' r'agl'", un aglio con un po' di peperoncino.
Quando l'aglio e dorato, buttate i Friarielli (e' preferibile non bollirli, perderebbero sapore ) coprite con coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per alcuni minuti.
Togliete dal fuoco quando l 'ortaggio e' ancora consistente, una cottura prolungata porterebbe alla perdita di alcune proprietà organolettiche, come quel particolare retrogusto amarognolo.
Si possono accompagnare con scamorza cotta alla brace, mozzarella di bufala naturalmente, e con la classica provola napoletana. Ve li consiglio accompagnati con caciocavallo di Montella di media stagionatura passato alla brace o sulla piastra, una vera festa per il palato.
Ma ciò che li rende sublimi è il matrimonio con le salcicce che vanno rosolate separatamente e ultimata la cottura nei friarielli precedentemente preparati ; il tutto in un abbraccio di profumi e sapori , un trionfo per il nostro palato.
Saper cucinare i friarielli è una vera prova di napoletanità, a mio avviso, molto più di saper fare un babà , una sfogliatella o una pizza; quest'ultimi hanno trovato sapienti divulgatori e capaci interpreti nel mondo, ma "Lui" ancora no , forse per la scarsa reperibilità fuori dal luogo.
Ma voglio pensare che, da prodotto di nicchia , molto amato a Napoli, si diffonderà grazie all'amore di chi ama la tradizione e la cultura della propria terra.
Altri popoli potranno cosi' apprezzare tale bontà sinora sconosciuta. " Sua maestà " si abbinerà alle cose più disparate , qualche sconsiderato proporrà matrimoni alquanto improbabili con cathciup o hanburger (mammamia!!!). Sperando che nasca , nel contempo, una Dop o un disciplinare, come per la pizza, che ne salvaguardi l'originalità e la tipicità.
I mezzi non mancano , io stesso ne sto adoperando uno efficacissimo, Internet.
Salcicce e Friarielli si possono accompagnare con un vino rosso vivace, il "GRAGNANO" ad esempio, un vino delle cui bollicine il grande Toto' soleva dire: " se pizzica lo prendi se non pizzica lassa sta' ".
Nel gergo popolare la parola friariello può identificare tanto una persona appiccicosa e untuosa, quanto una persona squisita, spiritosa e piena di verve come l'amico “Friariello" che ha ispirato e al quale dedico questa “fatica”.
Salvatore Mordenti alias SALVO DE ROCAS
Si nu' ruoccolo, na cima e rapa!
Non sempre quest'affermazione è sinonimo di persona con scarsa personalità , poco considerata o con vacuità d'intenti.
Tutt'altro, a Napoli l'ingegno e l'inventiva dei suoi abitanti ha elevato questo semplice ortaggio , detto per l'appunto friariello, da prodotto tradizionale e tipicamente locale, a patrimonio culinario, da esportare in tutto il mondo, come la pizza.
L'unicità e napoletanità del "friariello" è data dal fatto che, già a pochissimi chilometri di distanza e nel resto della regione, il friariello è un piatto composto da un piccolo peperone dolce e verde, fritto in olio d'oliva che nulla ha a che vedere col friariello in questione.
Non è dato di sapere quando è comparso esattamente il friariello a Napoli.
Nonostante il tanto celebratissimo mare , tempo addietro i napoletani erano "campagnuoli" dediti alla coltivazione e uso di quest'ortaggio . L'inizio del secolo scorso vede la città ricca di orti e terrazzamenti coltivati e degradanti per le colline di Posillipo e del Vomero ; sono ancora parecchi i giardini e orti riusciti a sopravvivere all'assedio delle mani di cemento , mani devastanti che tuttora profanano la città.
Ricordiamoci che prima di essere chiamati "mangiamaccheroni" o "mangiapizza" i napoletani erano chiamati "mangiafoglia", per la loro preferenza di cibarsi di verdura cotta o cruda che fosse.
Secondo nuove fonti e ritrovamenti più recenti pare che in certi geroglifici egiziani, (sempre loro) tra le mani del faraone , sia rappresentato non lo scettro, come erroneamente creduto, ma la rappresentazione stilizzata e allegorica di un ortaggio simile al friariello.
Altre fonti antiche, a riprova di ciò, raccontano che dalle terre delle Piramidi fu Marco Antonio a portare a Roma tale ortaggio, nel corso di una delle tante e cruente campagne militari, prima di perdersi tra le braccia di Cleopatra (chiamalo fesso). A quell'epoca e' risaputo che uomini e donne importanti, tendevano ad identificarsi, molto più di oggi, con il mondo faunistico e vegetale, esprimendo così in maniera simbolica le loro affinità .
Apicio, gastronomo e scrittore, nel trattato "De re coquinaria" riguardo la cucina dell'antica Roma, esalta la bonta' del friariello e lo pone, nelle preferenze dei Romani, subito dopo i fegatelli e il garum, una particolare salsa di pesce, scrivendo testualmente: “post friariellum stabit, post coenam deambulabit", dopo aver mangiato i friarielli.... riposa ( la pennichella), dopo la cena passeggia.
Tale raccomandazione fu fatta propria, più tardi nel Medioevo, dalla Scuola Salernitana di Medicina, come corretto stile di vita e regola di sana alimentazione. Mettendo in guardia dall'indigestione cui si va incontro mangiando troppi friarielli.
Il friariello napoletano dunque è un ortaggio simile alle cime di rape, un broccoletto insomma, con delle infiorescenze appena accennate che la maestria culinaria indigena, abbinandolo alle salcicce lo trasforma in sua maestà il "Friariello".
La scelta
Viene coltivato da novembre ad aprile , raccolto al momento giusto e confezionato in piccoli fasci.
Bisogna saperlo scegliere se non avete il vostro "verdummaro" di fiducia : i fiori ci devono essere già ,ma non devono essere aperti, non troppo fioriti, le foglie non devono essere troppo grandi e ingiallite, devono essere tenere.
Al tatto devono essere duri , non mosci, di un verde intenso, spezzandoli si deve sentire il rumore.
Preparazione
Una volta scelti vanno "ammonnati" cioè puliti, vanno tolte le foglie più grandi e ingiallite ,va recisa la parte stopposa del gambo, lavati con acqua abbondante e sgocciolati bene.
Nel frattempo in una padella avete messo a rosolare, in olio d'oliva extravergine , "na cap' r'agl'", un aglio con un po' di peperoncino.
Quando l'aglio e dorato, buttate i Friarielli (e' preferibile non bollirli, perderebbero sapore ) coprite con coperchio, abbassate la fiamma e cuocete per alcuni minuti.
Togliete dal fuoco quando l 'ortaggio e' ancora consistente, una cottura prolungata porterebbe alla perdita di alcune proprietà organolettiche, come quel particolare retrogusto amarognolo.
Si possono accompagnare con scamorza cotta alla brace, mozzarella di bufala naturalmente, e con la classica provola napoletana. Ve li consiglio accompagnati con caciocavallo di Montella di media stagionatura passato alla brace o sulla piastra, una vera festa per il palato.
Ma ciò che li rende sublimi è il matrimonio con le salcicce che vanno rosolate separatamente e ultimata la cottura nei friarielli precedentemente preparati ; il tutto in un abbraccio di profumi e sapori , un trionfo per il nostro palato.
Saper cucinare i friarielli è una vera prova di napoletanità, a mio avviso, molto più di saper fare un babà , una sfogliatella o una pizza; quest'ultimi hanno trovato sapienti divulgatori e capaci interpreti nel mondo, ma "Lui" ancora no , forse per la scarsa reperibilità fuori dal luogo.
Ma voglio pensare che, da prodotto di nicchia , molto amato a Napoli, si diffonderà grazie all'amore di chi ama la tradizione e la cultura della propria terra.
Altri popoli potranno cosi' apprezzare tale bontà sinora sconosciuta. " Sua maestà " si abbinerà alle cose più disparate , qualche sconsiderato proporrà matrimoni alquanto improbabili con cathciup o hanburger (mammamia!!!). Sperando che nasca , nel contempo, una Dop o un disciplinare, come per la pizza, che ne salvaguardi l'originalità e la tipicità.
I mezzi non mancano , io stesso ne sto adoperando uno efficacissimo, Internet.
Salcicce e Friarielli si possono accompagnare con un vino rosso vivace, il "GRAGNANO" ad esempio, un vino delle cui bollicine il grande Toto' soleva dire: " se pizzica lo prendi se non pizzica lassa sta' ".
Nel gergo popolare la parola friariello può identificare tanto una persona appiccicosa e untuosa, quanto una persona squisita, spiritosa e piena di verve come l'amico “Friariello" che ha ispirato e al quale dedico questa “fatica”.
Salvatore Mordenti alias SALVO DE ROCAS
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