Ripasso! Non è solo l'espressione di chi si imbatte in una porta chiusa o l'operazione del rileggere qualcosa che ci ha particolarmente colpito.
"Ripasso" è anche la tipologia di un vino, fatto con il vitigno Valpolicella (coltivato nel veronese), nata una decina d'anni fa' dall'intuizione geniale di alcuni vinificatori della zona.
In termini molto semplici cerchero' di spiegarvi il procedimento: i produttori vendemmiano le uve del Valpolicella giunte a maturazione: più o meno spinta a seconda se viene appassita per produrre l'Amarone o no, ma questo appartiene ad un'altra storia.
Parte di queste uve va ad appassire sulle graticole nel "fruttaio" (Amarone) e parte viene vinificata subito (Valpolicella). Prima che inizi il nuovo anno il vino Valpolicella è stabilizzato, pulito e svolto.
A partire da febbraio inizia la vinificazione dell'Amarone , pigiando le uve lasciate ad appassire; la macerazione è molto lunga. Qualche produttore arriva anche a due mesi, data la lenta fermentazione causata dell'alto tenore zuccherino. L'Amarone, che sulla carta è un vino strutturalmente secco, spesso si svina dopo più di un mese di macerazione sulle bucce e con una quota di zuccheri ancora da svolgere. Completa la sua fermentazione lentamente a causa degli alti tenori di alcol fino a raggiungere la secchezza, ma in realtà un po' di residuo rimane sempre. A questo punto del processo si è giunti in primavera.
Il vino di Ripasso è una parte di quel Valpolicella gia' pronto e svolto, che beneficia di un'ulteriore macerazione sulle vinacce di Amarone di recente svinatura, aventi ancora un bel po' di zuccheri. Di solito con questa operazione, oltre ad alcol ed estratto secco, che da' corpo e struttura, aumenta anche il profumo. Geniale la trovata, no ? Come il maiale, non si butta niente, e in piu' si nobilita un vino di per se gia' importante e austero.
Questo vino, ben strutturato , si accompagna a piatti di carni alla griglia, arrosti, cacciagione, formaggi stagionati in grotta.
Bene, dopo un Re vino ... la Faraona!
Faraona al vino rossoIngredienti:
Faraona giovane 1, burro 60 gr, pancetta 50 gr, funghi porcini 1 o 2 (se secchi non meno di 15 gr), cipolloti freschi 1 mazzetto, vino rosso robusto 1 bottiglia, grappa 1 misurino, farina bianca q.b, sale e pepe q.b.
Preparazione:
Pulite la faraona, togliete le interiora, fiammeggiatela e lavatela sotto l’acqua corrente, tagliatela poi a pezzi e lasciatela asciugare su un panno.
In una casseruola capiente disponete la pancetta tagliata a dadini, i cipollotti affettati finemente e metà del burro e fate rosolare a fuoco basso per un paio di minuti.
Aggiungete i funghi porcini lavati e tagliati a spesse fette verticali e fate rosolare ancora per un paio di minuti. Se utilizzate funghi secchi ricordate di ammorbidirli prima in un bicchiere di acqua tiepida e poi di strizzarli delicatamente. Non buttate l'acqua filtratela e tenetela a portata di mano.
*Ponete ora la la faraona nella casseruola ed insaporitela subito con il misurino di grappa, ½ bottiglia di vino, sale e pepe (e con l’acqua di ammollo già filtrata dei funghi, se avete utilizzato i porcini secchi).
Fate cuocere aggiungendo il restante vino man mano che asciuga. Quando la faraona sarà tenera (controllate infilando una forchetta nella carne), ritiratela dal fuoco e mettetela su un piatto da portata.
Velocemente incorporate al fondo di cottura, a fuoco basso e mescolando bene, un cucchiaio di farina passato al setaccio ed il burro rimasto. Appena si sarà formata una salsa cremosa (non deve diventare troppo densa) togliete la casseruola dal fuoco e versate la salsa sulla faraona.
Servite subito.
Accompagnate poi con il Ripasso di Valpolicella o un Bardolino Superiore DOCG.
L'ideale sarebbe cucinarla col Vino Ripasso di Valpolicella ma costerebbe uno sproposito. Da non escludere un buon Gattinara o un vino rosso di Ghemme.
Anticipazioni : in seguito parleremo di radicchio Trevigiano e accenneremo alle altre tipologie di radicchio. Proporremo inoltre un menu' completo a base di radicchio. Ma non solo, parleremo anche di asparagi. Abbiamo in serbo sorprendenti novita'.
Salvo De Rocas
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