Un altro esempio dell'inventiva dell'UOMO e' il radicchio di Treviso, un dono estremo della terra che, quando l'autunno cede all'inverno, sbuffa di umori prorompenti conferendo a quest 'ortaggio colore e consistenza impareggiabili.
Il rosso allora splende fino a riflessi dorati che si ergono sulle carnose coste d'alabastro.
Il nome botanico della specie spontanea della cicoria, o radicchio rosso trevigiano, è "Cichorium Intubus" (a chi lo deve mangiare puo' interessare poco).
L’utilizzazione da parte dell’uomo della specie spontanea risale alla notte dei tempi. Plinio il Vecchio (23-79 a. C.), nel Naturalis Historia, citava la lattuga veneta sottolineando le sue qualità depurative. In antichità veniva usato come medicamento, specialmente per curare l’insonnia.
I caratteri della specie ancestrale si modificarono nei secoli a causa dell’ adattamento ambientale, per ibridazioni naturali e per selezioni, sino a giungere al prodotto di oggi, il radicchio rosso della Marca Trevigiana. Qui solo esistono le condizioni ideali per la sua produzione. La coltivazione del radicchio rosso è stata tentata, senza successo, e già dal secolo scorso, in varie parti d’Italia e d’ Europa.
La prima Mostra annuale del radicchio rosso trevigiano, che si tiene ancora oggi nella Loggia del Palazzo dei Trecento, risale al 19/12/1899. Da questa data, l’ Associazione Agraria Trevigiana iniziava una serie di mercati annuali a premio, verso la metà del mese di dicembre, allo scopo di pubblicizzare le tecniche di imbiancamento.
La presenza di coltivazioni di radicchio rosso si inizia a individuare circa una ventina d’anni dopo, in una zona molto ristretta fra Preganziol e Dosson.
Si fa risalire a Francesco Van den Borre botanico, specializzato nell’allestire parchi e giardini, fra il 1860 e il 1870, la sperimentazione su coltivazioni di cicorie locali , le tecniche di imbiancamento , da tempo usate per le cicorie belghe.
La coltivazione del radicchio rosso di Treviso detto anche "Spadone Trevigiano", non è difficoltosa, per questo è necessario un terreno prevalentemente argilloso.
Il radicchio di Treviso esiste sul mercato in due qualità: la varietà precoce e la varietà tardiva.
La varietà precoce è in vendita già alla fine di settembre, ha grossi cespi allungati, con foglie rosse larghe e una lunga costola centrale bianca.
La varietà tardiva, il "classico spadone trevigiano", si trova dalla metà di novembre, è più fragrante e gustosa. Ha cespi formati da germogli compatti e uniformi, le foglie strette e la costola dorsale completamente bianca.
Le foglie dello Spadone sono tenere e croccanti, dolci e amarognole, si può mangiare crudo, in insalata, o cotto, ai ferri, fritto, stufato, nei risotti ecc.
Esiste anche un terzo tipo di radicchio quello di Castelfranco che ha forma diversa , un rosone con foglie variegate.
RISOTTO AL RADICCHIO
*Ingredienti per 4 persone:*
riso 350 gr, Radicchio Rosso di Treviso tipo tardivo un cespo, cipolla, aglio, burro, olio, parmigiano, vino bianco, pepe bianco, brodo vegetale un litro ca.
* Preparazione:*
Lavare le foglie e tagliarle a striscioline (Julienne) o a dadini a vs. piacere, rosolare due terzi del radicchio in un soffritto di cipolla, aglio vestito, olio e burro. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il riso e poi, poco per volta, del brodo bollente. A quattro- cinque minuti alla cottura , mantecare con una grossa noce di burro , abbondantissimo parmigiano e aggiungere il rimanente radicchio. A fine cottura aggiungere una macinata di pepe bianco.
In alternativa al parmigiano, potete mantecare con taleggio.
Un'ulteriore variante potrebbe essere sfumare con aceto balsamico invece del vino, sta ai vostri gusti e alla voglia di sperimentare.
Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene, o Chardonnay.
CARPACCINO AL RADICCHIO
*Ingredienti per 4 persone:*
Tre fettine di fesa di manzo tagliate sottili, radicchio 1/2 cespo ca., formaggio Montasio a fette quanto basta, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva, succo di due limoni.
* Preparazione:*
Mondare e tagliare a Julienne il radicchio, battete la carne fino ad ottenere un strato di 3mm ( attenzione a non romperla), disponete sulla carne le fettine di formaggio, il radicchio, sale e pepe, avvolgete il tutto molto stretto e ricopritelo con pellicola.
Ponete il tutto in congelatore per 12 ore almeno.
Mezz'ora prima di servire togliete il rotolo dal frigorifero, levate la pellicola e tagliate a ruote sottili, con un coltello affilato o con l'affettatrice. Condite con una citronette che avete preparato con limone,olio, sale e pepe (nella citronette potreste mettere, se vi piace come aroma, della foglie di rosmarino o menta).
Vino consigliato: Si accompagna sempre con Prosecco di Valdobbiadene, o Chardonnay.
Salvo De Rocas
Il rosso allora splende fino a riflessi dorati che si ergono sulle carnose coste d'alabastro.
Il nome botanico della specie spontanea della cicoria, o radicchio rosso trevigiano, è "Cichorium Intubus" (a chi lo deve mangiare puo' interessare poco).
L’utilizzazione da parte dell’uomo della specie spontanea risale alla notte dei tempi. Plinio il Vecchio (23-79 a. C.), nel Naturalis Historia, citava la lattuga veneta sottolineando le sue qualità depurative. In antichità veniva usato come medicamento, specialmente per curare l’insonnia.
I caratteri della specie ancestrale si modificarono nei secoli a causa dell’ adattamento ambientale, per ibridazioni naturali e per selezioni, sino a giungere al prodotto di oggi, il radicchio rosso della Marca Trevigiana. Qui solo esistono le condizioni ideali per la sua produzione. La coltivazione del radicchio rosso è stata tentata, senza successo, e già dal secolo scorso, in varie parti d’Italia e d’ Europa.
La prima Mostra annuale del radicchio rosso trevigiano, che si tiene ancora oggi nella Loggia del Palazzo dei Trecento, risale al 19/12/1899. Da questa data, l’ Associazione Agraria Trevigiana iniziava una serie di mercati annuali a premio, verso la metà del mese di dicembre, allo scopo di pubblicizzare le tecniche di imbiancamento.
La presenza di coltivazioni di radicchio rosso si inizia a individuare circa una ventina d’anni dopo, in una zona molto ristretta fra Preganziol e Dosson.
Si fa risalire a Francesco Van den Borre botanico, specializzato nell’allestire parchi e giardini, fra il 1860 e il 1870, la sperimentazione su coltivazioni di cicorie locali , le tecniche di imbiancamento , da tempo usate per le cicorie belghe.
La coltivazione del radicchio rosso di Treviso detto anche "Spadone Trevigiano", non è difficoltosa, per questo è necessario un terreno prevalentemente argilloso.
Il radicchio di Treviso esiste sul mercato in due qualità: la varietà precoce e la varietà tardiva.
La varietà precoce è in vendita già alla fine di settembre, ha grossi cespi allungati, con foglie rosse larghe e una lunga costola centrale bianca.
La varietà tardiva, il "classico spadone trevigiano", si trova dalla metà di novembre, è più fragrante e gustosa. Ha cespi formati da germogli compatti e uniformi, le foglie strette e la costola dorsale completamente bianca.
Le foglie dello Spadone sono tenere e croccanti, dolci e amarognole, si può mangiare crudo, in insalata, o cotto, ai ferri, fritto, stufato, nei risotti ecc.
Esiste anche un terzo tipo di radicchio quello di Castelfranco che ha forma diversa , un rosone con foglie variegate.
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| Radicchio precoce | Radicchio tardivo |
RISOTTO AL RADICCHIO
*Ingredienti per 4 persone:*
riso 350 gr, Radicchio Rosso di Treviso tipo tardivo un cespo, cipolla, aglio, burro, olio, parmigiano, vino bianco, pepe bianco, brodo vegetale un litro ca.
* Preparazione:*
Lavare le foglie e tagliarle a striscioline (Julienne) o a dadini a vs. piacere, rosolare due terzi del radicchio in un soffritto di cipolla, aglio vestito, olio e burro. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere il riso e poi, poco per volta, del brodo bollente. A quattro- cinque minuti alla cottura , mantecare con una grossa noce di burro , abbondantissimo parmigiano e aggiungere il rimanente radicchio. A fine cottura aggiungere una macinata di pepe bianco.
In alternativa al parmigiano, potete mantecare con taleggio.
Un'ulteriore variante potrebbe essere sfumare con aceto balsamico invece del vino, sta ai vostri gusti e alla voglia di sperimentare.
Vino consigliato: Prosecco di Valdobbiadene, o Chardonnay.
CARPACCINO AL RADICCHIO
*Ingredienti per 4 persone:*
Tre fettine di fesa di manzo tagliate sottili, radicchio 1/2 cespo ca., formaggio Montasio a fette quanto basta, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva, succo di due limoni.
* Preparazione:*
Mondare e tagliare a Julienne il radicchio, battete la carne fino ad ottenere un strato di 3mm ( attenzione a non romperla), disponete sulla carne le fettine di formaggio, il radicchio, sale e pepe, avvolgete il tutto molto stretto e ricopritelo con pellicola.
Ponete il tutto in congelatore per 12 ore almeno.
Mezz'ora prima di servire togliete il rotolo dal frigorifero, levate la pellicola e tagliate a ruote sottili, con un coltello affilato o con l'affettatrice. Condite con una citronette che avete preparato con limone,olio, sale e pepe (nella citronette potreste mettere, se vi piace come aroma, della foglie di rosmarino o menta).
Vino consigliato: Si accompagna sempre con Prosecco di Valdobbiadene, o Chardonnay.
Salvo De Rocas
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